Impasto: mettere nell'impastatrice o sul piano di lavoro il preparato per pinsa e il lievito di birra. Iniziare a impastare aggiungendo poco per volta l'acqua fredda (325 ml), tenendone da parte circa 50 ml. Dopo circa 5 minuti, quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere l'olio, poi i restanti 25-50 ml di acqua in più riprese, fino ad assorbimento, e per ultimo il sale. Continuare a lavorare per almeno 20-25 minuti, fino a ottenere un impasto molto morbido, elastico e ben incordato.
Prima lievitazione: formare una palla, metterla in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola. Lasciarla a temperatura ambiente per circa 15 minuti, poi proseguire la lievitazione in frigorifero a 4-5 °C per almeno 24 ore. Per una lievitazione veloce di 8 ore a temperatura ambiente (22 °C), usare 1/2 bustina di lievito di birra.
Formatura: trasferire l'impasto su una spianatoia ben infarinata con farina di riso o con il preparato per pinsa e dividerlo in 3 panetti da 300 g.
Seconda lievitazione: coprire i panetti con un panno e lasciarli lievitare per circa 3 ore, o fino al raddoppio.
Stesura: stendere i panetti sul banco infarinato, schiacciandoli con i polpastrelli fino a uno spessore di circa 5 mm e alla tipica forma ovale allungata.
Condimento: disporre le pinse su una teglia leggermente unta o su carta forno e condire a piacere.
Cottura: cuocere a 250 °C per circa 10 minuti e poi a 200 °C per altri 5 minuti, finché la pinsa sarà croccante fuori e morbida dentro.
