Pizza alla pala a basso indice glicemico (dosi professionali)
Procedimento
Impasto: fare un impasto diretto con il preparato, 1400 g di acqua e il lievito compresso. Azionare la macchina in prima velocità; dopo 3 minuti aggiungere il sale e proseguire per altri 6-7 minuti, inserendo l'acqua rimanente in più riprese.
Riposo: a impasto terminato lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Formatura: fare le pezzature e dare una preformatura, lasciandole riposare 30-45 minuti; poi formare i filoni stringendo poco.
Lievitazione: lasciar lievitare per circa 60-90 minuti, fino al raddoppio del volume.
Cottura: stendere sulla pala, condire e infornare subito a 270 °C, con la potenza del forno ripartita al 25-30% sulla platea e al 70-75% sul cielo, indicativamente per 10-12 minuti, finché la base sarà croccante e dorata. Per la presenza di amidi resistenti, la cottura è più lunga del 50% rispetto a una pizza con farina convenzionale.
