Pane ai semi a basso indice glicemico (dosi professionali)
Procedimento
Preparazione: il giorno prima mettere in ammollo i semi tostati in un peso d'acqua pari al loro e riporli in frigorifero.
Impasto: fare un impasto diretto con il preparato, 1400 g di acqua e il lievito compresso. Azionare la macchina in prima velocità; dopo 3 minuti aggiungere il sale e proseguire per altri 6-7 minuti, inserendo l'acqua rimanente in più riprese. Quando tutta l'acqua sarà assorbita, unire i semi ammollati.
Riposo: a impasto terminato lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Formatura: fare le pezzature e dare una preformatura, lasciandole riposare 15-20 minuti; poi formare i filoni stringendo poco.
Lievitazione: lasciar lievitare per circa 60-90 minuti, fino al raddoppio del volume.
Cottura: infornare e cuocere a 215-220 °C, indicativamente per 45-55 minuti per pezzature da 500 g, adattando il tempo alla pezzatura. Terminare la cottura con valvola aperta. Per la presenza di amidi resistenti, la cottura è più lunga del 50% rispetto a un pane con farina convenzionale.
