Biga: formare un impasto grezzo, metterlo in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola. Dopo 15 minuti a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero a 4-6 °C per almeno 20-24 ore.
Secondo impasto: impastare la biga con gli altri ingredienti, a mano o a macchina, fino a ottenere una pasta molto morbida, liscia e omogenea.
Riposo: lasciar riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperto con un panno, per 60-90 minuti.
Formatura: spezzare la pasta e formare un pezzo del peso voluto (900 g di pasta per 750 g di pane cotto), infarinandolo con cura e abbondantemente.
Lievitazione: disporre il pane su una teglia, coprire con un panno e lasciar lievitare per 90-120 minuti.
Cottura: cuocere in forno a 180-200 °C per circa 50-60 minuti.
Consiglio: i tempi di impasto, riposo, lievitazione e cottura possono variare.
