Agnolotti di barbabietole

Ripieno: soffriggete in burro e olio extravergine gli spicchi d'aglio, eliminandoli a doratura, poi unite le barbabietole cotte al forno. Fatele insaporire per alcuni minuti e lasciatele raffreddare. Mescolatele con le uova battute, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di sale, amalgamando bene.

Impasto: preparate la pasta mescolando la farina, le uova e i tuorli, il sale ed eventualmente un po' d'acqua.

Formatura: tirate la sfoglia il più sottile possibile e tagliatela in strisce larghe 4-5 cm. Formate con il ripieno delle palline e adagiatele a intervalli regolari sulla pasta; richiudetela su se stessa, premete bene intorno al ripieno per far uscire l'aria e ritagliate con la rotella dentata.

Cottura della pasta: cuocete gli agnolotti per 3-4 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in un tegame con burro e salvia.

Variante: le barbabietole del ripieno possono essere sostituite con borragine, erbette o spinaci, ripassati in padella con aglio, burro e olio e poi uniti a uova, ricotta, parmigiano reggiano e un pizzico di noce moscata.